豪華コラボレーション!プロヴァンスワイン会inビストロ天下井(前編)


こんにちは、平間です。
今日は先週末に行なわれたワイン会の様子をお伝えします。

今回のテーマは、ヨーロッパを代表する一大観光地「プロヴァンス地方」



今年私がフランス買い付けで訪れたメイン産地であり、
出張前から阿保店長にこのワイン会について打診されていました。

しかも今回は何と!

会場となる「ビストロ天下井」の天下井シェフを始めとする、
現地南フランスで研鑽を積んだシェフとパティシエ、
そしてラ・ヴィネがセレクトするワインの夢のコラボレーション企画だったんです!



まずは今回の企画に賛同していただいた各シェフのご紹介。

魚料理とメインの仔羊を担当してくれたのは、「吉田 徹シェフ」

ニースの人気レストラン「Les Deux Canailles」で、
セカンドシェフを務める気鋭の若手料理人です。

現在ビザの関係で一時帰国しており、
特別に今回のワイン会の為に腕をふるってもらえることになりました。

デザートを担当してくれたのは、パティシエの「中野 賢太さん」

パリの三ツ星、プラザ・アテネ在職時には、
シャルル・プルースト杯で第2位の栄冠に輝いた実力派です。

その後南仏を巡りながら、
Valbonneのクリスチャン・カンプリニ氏や
M.O.F.のオリヴィエ・バジャール氏の薫陶をうけた経験も持ちます。

去年フランスから帰国し、
現在はダロワイヨ・ジャポンのシェフ・パティシエに就任されています。



吉田シェフ(写真奥)とパティシエの中野さん(手前)。
ちなみにお二人は、現地フランスでお知り合いになったそうです。

そして野菜料理担当は、会場となったビストロ天下井の「天下井 廉人シェフ」



フランス南西地方の一ツ星で修業を積み、
パリのステラマリス等、数多くの名店を渡り歩いた経験を持ちます。

荻窪で現在のお店を開いてからは、
有機野菜をふんだんに利用したその料理で、
女性客をはじめとする多くのお客様の心を掴んでいます。



事前にも入念な打合せと試食を重ね、いよいよ迎えた本番。

当日の東京一帯は、ここ最近のぐずついた天気が嘘のような快晴で、
気温も25℃ぐらいまで上がったため、プロヴァンスワイン会にはまさに打ってつけ!

まずはアペリティフとして、
今年現地で発見した絶妙なマリアージュの一品。

★2種のオリーヴのマリネ
●MUSCAT DE BEAUME DE VENISE 2008 DOMAINE DE DURBAN

実はこれ、今年フランスのとあるレストランで、
アペリティフとして出された甘口のミュスカと南仏のオリーヴのあまりの相性の良さに驚き、
帰国後に阿保店長に話したところ、「せっかくだからワイン会でやろうよ」と急遽決まった経緯があったりします。



※ちなみに、当日はいっぱいいっぱいで写真を撮り忘れてしまった為、
 素材そのものの写真でご容赦下さい…

現地で食べたオリーヴは、かなり小粒で味わいが濃く、日本ではお目にかかったことがありませんでしたが、今回たまたま吉田シェフが用意していてくれたお陰で、無事メニューに組み入れることが出来ました。

ちなみに、オリーブオイルとアンチョビで軽くマリネしていただきましたが、
このオイリーさと塩気も、甘口ワインとの架け橋になってくれる大事な要素です。


★プロヴァンス風ケークサレと小さなピサラディエール
●COTE DE PROVENCE SAINTE VICTOIRE ROSE 2010
 LES ORFEVRES VIGNERONS DE SAINTE VICTOIRE (CHATEAUX ELIE SUMEIRE)




続くアミューズも、郷土色豊かな一皿。

塩味のケークサレは、近頃日本でも話題になっており、
ご存知の方も多いと思います。
今回はドライトマトやハーブ、松の実をふんだんに加えてプロヴァンス風に。

ピサラディエールは、
南仏やイタリアでよく作られているタマネギのタルトです。
この日はアミューズと言う事で、一口サイズでご用意。

あめ色になるまでじっくりと炒めた、タマネギの甘みが活きています。

これらには、ACサント・ヴィクトワール成立の立役者となった
エリー・スメールのドメーヌもののロゼをチョイス。

プロヴァンスロゼの典型ともいえる穏やかな風味のカジュアルな味わいは、
この日のような暑い日にしっかりと冷やして飲むと最高です!

ケークサレの塩味と、ピサラディエールの甘み、
どちらと合わせても互いに引き立てあってしまうのが不思議。

★18種類の有機野菜のテリーヌ◆
VIN DE FRANCE LE JARDIN ROSE 2009 HENRI MILAN



天下井シェフお得意の野菜料理は、
18種類もの有機野菜を使用したテリーヌ。

見た目にも色鮮やかなこのテリーヌは、すべて植物性の素材で作るこだわりの1品です。

しかも素材ごとに異なる下ごしらえを施しており、
見た目以上にとっても手間がかかるそうです。

今回はこの会の為だけに、二日がかりで特別に仕込んでいただきました!


それぞれの野菜本来の味わいが口いっぱいに広がり、
また触感の違いも楽しめる本当にナチュラルな味わい。

このお料理には、同じくナチュラルな造りが特徴のアンリ・ミランのロゼをセレクト。
レ・ボー・ド・プロヴァンスで生まれた、旨みと野性味たっぷりのヴァン・ナチュールです。

試食時に合わせた時はちょっとワインが強すぎたのですが、
黒胡椒とピンクペッパーを添えると、お互いがググッと近づきます。

特にピンクペッパーとテリーヌ、ワインとの組み合わせには新鮮な驚きが。
ビックリする程野菜の甘みが引き立ち、またワインの野性味とも良く合いました。


★早摘みオリーブオイルで仕上げたスズキと貝のブイヨン
◆BANDOL BLANC 2010 CHATEAU DE PIBARNON



お魚料理は、阿保店長が「ぜひこの会に出して欲しい!」と吉田シェフにリクエストした一品。

低温でじっくり火を入れたスズキをメインに、
ムール貝やアーティチョークを加えたナージュ・スタイル。

ただし生クリームでつなぐ一般的なナージュとは異なり、
たっぷりのオリーヴオイルとレモンを利かせて仕上げています。



通常はスズキは火入れの段階で身が反り返ってしまうそうですが、
そこはシェフの腕の見せ所。
本当に丁寧に火入れをしている為、
身が反れる事も無く、非常にしっとりとしています。

そして驚きなのが、このブイヨン!
かなり沢山オリーヴオイルを使っているはずなのに、嫌な油っぽさが全く無いんです!

レモンの酸が見事に全体を引き締めており、
オリーヴオイルと爽やかなレモンの風味が、絶妙なバランスでお互いを引き立てあっていました。

これにはお客様からも、驚きと感嘆の声が上がっていましたね。

用意したピバルノンのバンドール・ブランとのマリアージュも絶品!
豊かな果実味と共に、驚くほどきれいな酸を備えた、
完成度の高いピバルノンの白だからこそ成し得た組み合わせと言えるのではないでしょうか。

ちなみに、数名のお客様から「この白欲しい!」とおっしゃっていただいたのですが、
残念ながらこちらは既に店頭では品切れとなっています…

そしていよいよメインの肉料理へと続きます……が、
流石にちょっと長くなってしまったので、一旦ひと休み。



後編へと続きます。