軽井沢の新しいフレンチ

先週、久しぶりに軽井沢に行ってきました。
お客様からお誘いがあり、2年越しでの軽井沢。

もう寒いくらいなのでは?と思って厚着していったのですが、最近ではないくらいの
好天で気温も20度以上。朝夕もそれほど寒くなく、とても過ごしやすい天候でした。

良い天気だったので、浅間山もしっかり見れました。



夜はご招待いただき、軽井沢に今年出来た新しいフレンチに。



LE CHAMEAUX IVRE 酔っ払いラクダ
http://le-chameau-ivre.com/about.html
という珍しい名前ですが、シェフの好きなラングドックのベジエールにある自然派ワインバーの
名前をとったということです。、(もしかしたらラングドックに行った時に自分も行ったことがあるかも?)

シェフは南仏で修業し、その後、軽井沢のトップレストラン、エルミタージュ・ド・タムラで3年位働き、
ここで独立。この場所もタムラさんがパティスリーをしていた跡地だったらしく、サービスをされている
奥様曰く、「とてもお世話になっています」との事です・

もちろん料理のスタイルは違っていて、やはり南仏テイストが少し入り、それほど重くなく、
年齢層の高い軽井沢のお客様にはとてもマッチするのではないでしょうか。


サザエのアーモンドオイルソテー、サラダ仕立て
アーモンドの香ばしい香りが素晴らしく、シャルドネにとても良く合いました。


自家製タリオリーニ、イカとイカスミのソース

中にイカスミのソースがしのばせてあり、歯ごたえ、香りもいいですね。
最近のフレンチではリゾットやパスタも取り入れられていますが、フランスで食べると
どうしてもゆで加減が・・・
その点日本では安心感があります。


マコガレイのソテー、トマトと白インゲン

特に南仏テイストが溢れる皿ですが、カレイはオリーブオイルではなくしっかりとバターを
使ってソテーされ風味付け。味わいも意外に重厚。やはり作る人がどういったバランス感を持っているかが
分かります。テイストが偏り過ぎると、全体的な調和が取れない。
そういう意味でも結構面白い料理でした。


鴨のロティ、マディラソース

最後はオーソドックス。というのも今回合わせたワインがクラシックでしたから。
仔羊と選べたので、両方で少しずつ。


クリのスフレ

軽井沢には一足先に秋が訪れていて、森には栗が落ちていました。
そんな風景が浮かんできそうなデザートです。

こちらのお料理はお客様の層を考え、それほど重くない味付けとポーションの加減がされています
が、決してフランス的ではない、という事はなく、味付けの根本でフレンチを感じられるお料理です。
そしてお料理が運ばれてきたときに広がる香りが素晴らしい!
ワインと同じで香りは最も大事な要素の一つ。
それが印象的だとやっぱり気持ちが良いですね。
こういったお料理にはフランスワインはとても合わせやすく、良いマリアージュを体験出来ました。




今回お客様にご馳走になったワインは、フランスから送ってもらった

シャトー・トロタノワ 1994
シャトー・マグドレーヌ 1983

ムエックス繋がり!!

かなりマニアックです。

ボルドーに行った時に、ムエックスのシャトーを回られたそうで
マグドレーヌ83年はかなり良い、ということを現地で聞いたとの事。
(ペトリュスなどもまわられたそうで、羨ましい!)

ムエックスのNO2、トロタノワも94年もシャトーでかなりお勧めされたもの
みたい。


まずはトロタノワ94年から。
思った以上にタンニンは柔らかく、飲み口も滑らかで香りが湧き立つよう。
早めにデキャンタージュしておいたのでメルローの圧倒的な果実味がしっかり
開いていました。
飲み頃の第一段階、という感じですね。
これからもっと熟成させることで熟成香が出て、もう一段深くなってくるのでしょう。
まちどおしいワインです。
こちらには仔羊が抜群に合いました。まだメルローのハーバルなアロマが残っていたので
そこに羊の軽いクセのある香りがマッチ。
ボルドーに仔羊、定番の組み合わせですが、その旨さを再確認しました。

そしてマグドレーヌ83年
ピノの熟成したものにも通じる甘く柔らかい熟成香。これがトリュフ香だよなー、と唸らせる
複雑で深いブーケ。若いころには内向的だったワインが30年の熟成でここまで華やかで
外向的な性格に変わるのが不思議に思ってしまいます。
それでもまだまだ熟成はききそうで、2~3時間経ってもぜんぜんへたれない強さも見せて
くれました。
82年の影に隠れて印象の薄い83年ですが、驚く程のポテンシャルを秘めています。



素晴らしいワインと料理があれば他には何もいらないですね!